材料は大豆、麹、塩のみ。
1年という時間が、
濃厚な味噌へ仕上げていく。

ランチでお出ししているお味噌汁をはじめ、味噌はOVEにとって欠かせない大切な調味料。毎日使うものだから、自分たちの手で作りたい。そんな気持ちが自然とわいてきて、寒さがぐっと厳しくなる大寒の時期にスタッフ総出で毎年仕込みをしています。お味噌の材料は大豆と麹と塩のみ。たったこれだけなのに、時間をかけるとこんなに濃厚な味わいに変化するのは本当に不思議です。

麹は栃木の麹屋さんから、塩は島根県海士町の海士乃塩を取り寄せています。特にこの塩は粒が微細でクセがなく、旨味が強いのが特徴。私のお気に入りで、この塩でないと味が締まらないと感じます。ちなみに関東圏の味噌は大豆と白米麹で作るのが主流なのですが、試してみると玄米の麹の方が深みが出たため、OVEでは玄米麹で仕込んでいます。

自然の流れに任せるおもしろさ。
味噌作りと散走の共通点。

大寒の頃に仕込んで樽で寝かせること1年。冬から春へ、夏へと季節が大きく変わる中、樽の中では静かに発酵が進みます。夏の湿気や暑さを乗り越えないと味噌は完成しません。それだけ日本の四季や食文化との深いつながりを感じられることも味噌作りの魅力です。

つながりと言えば、味噌作りは散走とも似ているような気がしています。散走って同じ場所でも季節によって感じ方が変わるのがおもしろいのですが、お味噌も毎年出来上がりがどこか違うんです。同じ材料、同じ分量、同じ手順なのに…。暑さがキツい年は大丈夫かなと気がかりにもなりますが、散走のように自然がつくり出す自然の流れに任せています。