寒いほどに旨みが増す、自然の理
立春までの1月20日から2月2日の期間が「大寒」です。その前の小寒と合わせて「寒の内」と呼ばれ、一年で寒さが最も厳しくなる季節です。今年は各地で雪がたくさん降って、少し心配になるくらい冬らしい冬になりました。
厳冬期である寒の内に汲む水を「寒の水（かんのみず）」と呼び、この水で仕込んだお酒や、味噌、醤油は特別おいしくなると言われてきました。不純物や雑菌が最も少なく水質がよいとされ、保存食の仕込みに向いているそうです。その他寒天や高野豆腐も、この時期の寒気を利用して仕込むと味がよくなると言われています。
OVEでも毎年、大きな樽に手前味噌を仕込んでいます（バタバタして寒仕込みを逃すこともありますが…）今年もおうちで過ごす時間が長くなりそうなので、来年の楽しみに、自家製の寒仕込み味噌を作るのもいいかもしれません。
味噌は元々中国から伝わり、その仕込み工程で偶然生まれたのものが醤油とされています。醤油発祥の地である和歌山県は、ここ数年でWAKAYAMA800という愛称の、県内800kmに渡るサイクリングコースが整備されました。世界遺産である高野山と、日本が誇る発酵食品の地を巡り、ヒルクライムを楽しむ…なんていう旅に、早く出かけられますように。
